海风里的呛蟹

■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸，呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成 ，呛蟹红白相间，海风光华迷人 。所谓的“呛”，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜
，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落，靠海吃海 ，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红 ，膏肉如雪花白 ，不染纤尘的口感，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜，鲜、咸
、香、甜交织 ，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时
，随着细小冰绒化开 ，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的，吃以前 ，从冰箱里拎进去，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩
。斩蟹也讲功力，称斩功。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳 
，把红膏呛蟹切成十八块，每一块有肉有膏 ，有白有红 ，清亮透明，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜
，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块
，用醋、酱油、酒 、姜、糖等种种调料腌制 ，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施，带着海鲜特有的生猛，滋味格外鲜甜
。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生、白鳣生  、鱼生 、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说
，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼 、生虾 、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹” ，言其腌制光阴之短，洗手竣事，蟹已经腌好，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的
 ，除了呛蟹，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾 ，也有白虾。将葱 、姜
、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生
 ，等到听不到声音，即可开盖 
，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中
，再盖上盖子  ，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个 ，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头  ，极为味美。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾
，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩 。可白灼 ，可红烧，也可生呛
。我以为，生呛最佳 ，清新脱俗。红烧跟生呛一比
，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头 ，洗净，放进盐水
、白酒、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香。呛好后
 ，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉 ，看下来，水灵灵，鲜答答  ，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花 ，工笔患上很 。